정월장 담그기에
드디어 가르기를 했어요.
따뜻한 날씨로 45일째 조금 빨리 장 가르기 했습니다.
장을 가르는 기준은 된장 맛과 간장 맛
어디에 중점을 두는냐에 따라 다르게 하는데
간장 맛을 좋게 하려면 60일 이 후 된장 맛에 중점을 두면 30일 이후부터 장가르기를 시작하는 경우도 있습니다.
곰배의 장담그기 편을 보신 분들은 아실 테지만 물의 양을 많이 하지 않아서 간장 맛도 충분히 맛있습니다. 날씨가 따뜻해서인지 메주가 잘 우러나왔어요.
기온차에 따라 장꽃이 피지 않고 깔끔한 경우도 있고 기온이 상대적으로 높은 남쪽 지방은 장꽃이 피는 경우가 많은 편이죠.
혹시 흰색이 아닌 짙은 색의 곰팡이가 있다면 그때그때 꼭 건져 주면서 관리 하셔야 됩니다.
■재료
메주 8kg에 물 18~20L 기준으로 담근 장기준입니다.
메주가루 2kg
건고추 10개
건다시마 큰 잎으로 10장
된장 버무릴때 2L 간장물을 넣어 주고 씨간장 500ml 추가했는데 요건 된장을 비비면서 농도를 조절하시는 게 좋습니다.
되직하면 숙성과정에서 수분이 증발하기 때문에 딱딱해 지니까 질퍽하게 맞춰주세요.
숙성과정에는 볕을 잘 쬐어 주어야 되는데
특히 뚜껑을 열고 하는 경우는 벌레가 들어가지 않도록 조심해야됩니다.
담는 과정은 생각보다 간단하지만 주위 자연환경과 재료의 상태 보관 관리가 정말 까다로운 게 우리의 전통 장 담그기가 아닌가 합니다.
정성이 맛을 좌우하는 가장 위대한 음식인 것 같아요!
※자세한 설명은 영상을 참고하세요!
https://youtu.be/UPnsvYxXzco
흰 곰팡이가 피면 장 맛이 좋다고 하는데 이렇게 활짝 핀 경우는 처음이라 기대가 됩니다.
혹시 짙은색의 곰팡이가 피었다면 그때그때 꼭 제거해 주세요. 검은색이나 푸른색 곰팡이는 장 맛을 망치는 나쁜 균이라 생기는 족족 걷어주시는 게 좋습니다.
고추씨 간 것 대신에 저는 건고추를 서너 번 잘라서 통으로 넣어줍니다. 고추씨를 갈아서 넣어 주셔도 되는데 색깔이 가끔 검어지는 것 같아 통으로 넣었어요. 깨끗한 수건으로 한 번 닦아서 2~3번 잘라 준비합니다.
건다시마는 마지막에 된장에 덮어 줄거라 미리 집간장에 충분히 불려줍니다. 생각보다 불리는 시간이 오래 걸리니 미리 불려주세요.
숯과 고추, 대추는 건져 주시고 곰팡이도 고운 채로 걷어냅니다.
메주는 덩어리채 조심스럽게 건지고 부서진 메주는 채로 깔끔하게 건져주세요.
건진 메주에 메주가루 2kg 정도 넣고
잘라 준비한 건고추도 넣어줍니다.
메주 덩어리는 곱게 부수어 주세요.
간장물을 부어 가며 농도를 조절하면서 치댑니다.
질퍽한 정도로 해주셔야 나중에 된장이 딱딱하지 않습니다.
저는 2L 정도 넣고 치댔는데 정해진 양보다는 상태를 확인하면서 넣어줍니다.
남은 간장물은 면보나 면 주머니를 이용해서 남은 찌꺼기를 걸러줍니다. 메주 찌꺼기가 남아 있으면 곰팡이가 쉽게 생겨요.
면주머니를 이용하면 깔끔하게 걸러져요.
번거롭지만 2번 걸렀더니 아주 깨끗해졌어요.
혹시 씨간장이 있으면 이때 같이 넣어 주시면 숙성도 빨라지고 맛도 배가됩니다. 저는 1L 정도 넣어 쥤어요.
없으면 생략해도 좋아요.
간장은 다 됐어요. 유리 뚜껑 닫아 보관하시면 됩니다.
곱게 치댄 된장도 항아리에 담아 꼭꼭 눌러 다듬어 줍니다.
불려 놓은 다시마로 빈틈없이 덮어주세요. 겹겹이 덮어 주시면 더 좋아요.
간수가 잘 빠진 천일염 2~3컵으로 덮어 마무리합니다.
가장자리 쪽에 특히 꼼꼼히 뿌리주세요.
상대적으로 날씨가 따뜻한 남쪽 지방이나 아파트 같은 경우는 소금 양을 늘려서 빼곡히 덮어주시는 게 안전해요.
항아리 주변은 깨끗이 닦아 벌레가 붙지 않도록 조심하시고 유리 뚜껑을 덮어 햇볕이 잘 드는 곳에 보관합니다.
간장은 그대로 두셔도 괜찮은데 된장은 2~3 일 볕을 쬐어 주다가 천으로 단단히 밀봉해서 뚜껑을 덮고 보관하면서 60 일 동안은 한 번씩 볕을 쬐어줍니다.
간장과 된장은 오래 묵힐수록 맛있지만 최소 6개월은 숙성시켜주셔야 됩니다.
부족한 설명은 위 동영상을 참고하셔도 좋아요~~
※ 정월장 된장, 간장 숙성 후 영상입니다!
https://youtu.be/_6H9RmAb-zg